Gepubliceerd op 15 mei 2018 in Blog

De kunst van het weglaten en andere tips over circulaire f&b

De kunst van het weglaten en andere tips over circulaire f&b

De keuze voor de locatie van de meest recente AF&BM themabijeenkomst was een schot voor open doel. Als je een bijeenkomst organiseert over circulaire f&b, doe je dat bij Circl in Amsterdam. Al voelt de locatie wat a-typisch. Bij diehard duurzaam denk je onwillekeurig toch eerder aan groenlinksstemmende geitenwollensokken dan aan de hoge hakken en overhemden van de übercorporate omgeving die de Zuidas is. Aan de andere kant, om het echt en volledig circulair te doen, zoals Circl, is gewoon een flinke bak geld nodig. Gelukkig hoeven we niet allemaal meteen een circulair hotel te bouwen. Een beetje AF&BM’er kan, mag, móet klein beginnen. Want ook – juist – binnen de f&b is veel te winnen op dit gebied.

Een middag lang worden we hierover bijgepraat. En hoe gaaf is het dat we een dagvoorzitter uit de eigen gelederen hebben? AF&BM-lid Andreas Oerlemans van Goed in Food leidt ons door de dag – en doet dat vurig en met passie: aan alles merk je dat het onderwerp hem na aan het hart ligt.

Geld?

Onder begeleiding van The Lion King’s Circle of Life (lekker cliché bij het thema circulariteit, en er zullen nog meer clichés volgen vandaag) melden dik 70 van de aanwezigen zich aan via Kahoot, een online stemapp. Met vijf vragen over circulariteit wordt de toon even stevig gezet. Vragen over het verschil tussen circulariteit en duurzaamheid en de gewetensvraag of je als f&b professional alleen aan circulair werken doet als het je geld oplevert (viel mee, slechts een handvol gaat voor het geld, de rest voor zijn geweten of de wereld – of geeft een gewenst politiek correct antwoord). Wel werd droog opgemerkt dat we niet voor niets bij Abn-Amro in het pand zijn. Een concept als Circl kan alleen worden neergezet als een flinke zak geld beschikbaar is…toch?

Om die vraag verder uit te diepen trapt ‘bankenman’ Merijn van den Bergh als eerste spreker af. Namens Abn-Amro is hij verantwoordelijk voor Circl en ook nauw bij de opzet betrokken. Om in de sfeer te komen start hij een korte video over het concept. De eerste helft is een compilatie van hergebruikte beelden van natuur over de hele wereld. Hergebruikt, dus duurzaam, maar wel grotendeels geschoten vanuit een vliegtuig of spaceshuttle – iets minder duurzaam. Maar, een van de lessen van vandaag is dat duurzaam en circulair niet altijd hetzelfde zijn.

Daarna stelt hij een even doeltreffende als banale vraag: wáárom willen we een houten hut op de Zuidas!? Kern van het verhaal: de gemeente herontwikkelde het plein, Abn-Amro wilde horeca met zalen en toen Vermaat eenmaal aan boord was, kwam de werkgroep erop uit dat ze iets circulairs wilden. Moesten ze wel twee keer de board overtuigen.

De kopgroep en het peloton

Van den Bergh is overigens van mening dat de hospitality zeker niet voorop loopt in circulair denken en werken. ‘Wij zitten in het peloton. In de kopgroep zit bijvoorbeeld de bouw, die is al veel verder.’ En dus is het pand van Circl enorm circulair. De hele constructie is demonteerbaar, er is zo min mogelijk verlijmd of gelast. En wáár lijm is gebruikt, is het afbreekbare van oesterzwammen. Toen het trappenhuis bleek te lekken, was de makkelijke oplossing geweest: volkitten en -purren die handel. Maar dat zijn materialen die niet herbruikbaar zijn, dus werd de hele trap afgebroken en opnieuw gebouwd. Misschien niet zo duurzaam, maar nu is het tenminste wel volledig circulair. De 500 zonnepanelen op het dak voorzien het pand van gelijkstroom (geen wisselstroom, wat te veel energieverlies oplevert), wat als gevolg heeft dat gasten niet hun mobiele telefoon kunnen opladen. Een mooi voorbeeld van de Blue Economy-filosofie is de lift: die blijft eigendom van de fabrikant. Het aantal liftbewegingen wordt geregistreerd en Circl betaalt €0,11 per liftbeweging. Gunter Pauli, bedenker van Blue Economy, gaf op een andere gelegenheid het voorbeeld van verlichting: hij ging voor verlichting in zijn bedrijfspand naar Philips en zei: ik wil geen lampen kopen, ik wil licht kopen. Niet het product, maar de dienst. Philips blijft eigenaar en krijgt de lampen weer terug als Pauli zijn bedrijfspand ontmantelt.

Kunst van het weglaten

Circl predikt het principe ‘laat weg wat je niet nodig hebt’: geen bloemen kopen ter decoratie, tenzij het bloemen zijn die anders weggegooid zouden worden. En er zit dus ook bijna nergens verf op. Ook in de naam is die overbodige ‘e’ weggelaten, je spreekt de naam nog hetzelfde uit. Misschien kan de ‘i’ ook nog wel weg.

En een les van Van den Bergh is: wees bereid te leren (en dus fouten te maken) en samen te werken. Alleen red je t niet. Vraag ook om hulp in je circulaire zoektocht. Vraag partners, leveranciers en gasten om mee te denken. En begin behapbaar, in je eigen bedrijf.

Helikopterview op de sector

Sonny Duijn nam het spreekstokje over. De sectoreconoom retail & leisure bij de bank waar we te gast zijn neemt wat afstand en schetst een beeld van wat er in de hospitality al gebeurt op duurzaamheids- en circulair gebied. Hij noemt als voorbeelden onder meer het platform Verspilling is verrukkelijk, waarin een aantal partijen zich heeft verenigd om voedselverspilling tegen te gaan. Naast organisaties als MVO Nederland ook veel leveranciers van ‘restproducten’ als Kromkommer en Instock. Een ander mooi initiatief is Too Good to Go, een app waarin retail en horeca producten en gerechten die ze anders weg moeten gooien, met korting kunnen aanbieden aan gebruikers van de app.

Duijn laat ook zien wat de kansen van circulariteit zijn voor hotels. Zo speelt duurzaamheid een rol bij 67 procent van de hotelboekingen, en kun je je als bedrijf – nu nog – onderscheiden met zichtbaar circulair werken. Bottom line daarbij is wel: vertel het verhaal aan je gasten.

Vermaat als circulair cateraar

Na een fijne kop koffie van de dove barista van de Sign Language Coffee Bar en een smaakvol stukje prosciutto van de ‘pauzeplank’ gingen directeur marketing & concepten Hendrik Franken en ‘manager duurzaamheid’ Marije Vroom van Vermaat, de exploitant van Circl, in op hun visie op f&b en de circulaire economie. De cateraar werd uit 23 partijen gekozen om het circulaire concept wat Abn-Amro voor ogen had verder vorm te geven. Dat min of meer tegelijk cateraar Albron in Utrecht het eveneens circulaire paviljoen The Green House startte, is volgens Franken louter toeval.

Een van hun grootste uitdagingen is energie. Een beetje keuken van een concept van dit formaat verbruikt zo’n 200 kWh, hier kregen ze een maximum van 50 kWh. Om Vermaat tegemoet te komen, mochten ze starten met 100 kWh, maar dat wordt rap afgebouwd.

Als een waar tag-team wisselen Franken en Vroom elkaar af – waarbij de techniek niet altijd even soepel meewerkt. Ze gaan in op de noodzaak te blijven investeren. ‘De ontwikkelingen in circulair werken gaan zo snel, dat we moeten blijven investeren om bij te blijven.’ En op de twee kanten van circulariteit: de harde (techniek, producten) en de zachte (mensen, inclusie, verbinden).

Reststroom = kasstroom

Sonny Duijn gaf eerder al een voorzet van een van de principes van circulariteit: maak van een reststroom een kasstroom. In Circl doen ze dat onder meer met papier. Dat wordt gemaakt van waterplanten die onder meer in Almere verstoppingsproblemen veroorzaakten. Die planten zouden de verbrandingsoven in gaan, maar door er papier van de maken creëer je iets waardevols uit afval. Ook wordt praktisch alle groente geleverd door Instock, een uit Albert Heijn voortgekomen initiatief waar groenten die niet meer verkocht kunnen worden maar nog prima te consumeren zijn, worden verwerkt tot bijvoorbeeld soep. Cirlc gebruikt de groenten in gerechten en om te wecken en fermenteren.

Circl heeft geen banquetingmap waar bedrijven kunnen kiezen welke broodjes en andere gerechten ze allemaal willen bij een meeting. Alle vergaderende gasten eten samen van een van de twee buffetten, die ook nog een capaciteit van 70 procent hebben in plaats van 100 procent. Op is op, waardoor veel minder wordt weggegooid. Al leerden we eerder bij Sonny Duijn dat de food service ‘slechts’ verantwoordelijk is voor 12 procent van alle food waste. Consumenten thuis zorgen voor 53 procent van alle voedselverspilling. Dit ‘op is op-principe’ druist wel in tegen de gastvrijheid die hotels willen uitstralen. Je wil je gasten geen ‘nee’ verkopen aan het ontbijtbuffet of bij een vergadering.

Vermaat is positief verrast over ‘wat de business case doet’ (lees: wat hun circulaire concept aan omzetten binnenharkt), en is ook met Artis in gesprek om daar de f&b in een traject van vijf jaar volledig circulair te maken. Conclusie: als je het doet zoals Circl, is er absoluut geld te verdienen met circulair werken. Ze hebben ook wel de pr-machinerie mee: over Circl is veelvuldig geschreven en Vermaat wordt nu vaak als expert gevraagd om mee te denken over andere circulaire initiatieven.

Waste fighters

Aansluitend aan het verhaal van Vermaat is het de beurt aan de ‘waste fighters’ zoals Andreas Oerlemans ze aankondigt: een panel van circulaire pioniers die allemaal op hun manier strijden tegen voedselverspilling.

  • Thomas Luttikholt van WasteWatchers, een tool om verspilling te monitoren. Zo weet hij inmiddels dat in Nederland jaarlijks 3,5 tot 5,5 miljoen croissants van ontbijtbuffetten in hotels worden weggegooid.
  • Bart Roetert van Instock, het eerder genoemde project van trainees bij Albert Heijn. Drie restaurants en inmiddels ook zelf leverancier. Hij haalt bij 160 supermarkten de bijna-weggooide groenten en fruit op, en wil op gaan schalen naar 900 supermarkten.
  • Arabella van Aartrijk van Blue City, een circulair complex in het voormalige Tropicana zwembad in Rotterdam. ‘Het pand zélf is al een reststroom’.
  • Sander Verschuren van GreenLeisure, een consultancybedrijf dat als missie heeft om in 2030 de volledige hospitality industrie in Nederland circulair te hebben.
  • Samuel Levie van Brandt&Levie, ‘culinair celebrity’ die naast worstenmaken betrokken is bij Food Cabinet, een campagnebureau dat zich inzet voor een duurzamer, eerlijker en gezonder voedselsysteem. ‘Het voedselvraagstuk is hét vraagstuk van deze tijd.’

Energie besparen is zóó 1.0!

De panelleden gaan in op vragen uit de zaal. Waarbij we leren dat energie besparen een relatief eenvoudige eerste stap is, maar ook heel erg ‘duurzaam 1.0’. ‘Duurzaam 1.0 is doen wat je altijd deed, maar dan minder slecht’, omschrijft Verschuren. ‘Minder energie verbruiken, minder vlees eten. Duurzaam 2.0 is het anders aanpakken, dus je eigen energie opwekken.’

Levies beste tip op de vraag ‘waar te beginnen met duurzaam of circulair werken’ gaat ook over energie. Maar dan het soort dat in jezelf zit: ‘kies voor de eerste stap een onderwerp waar je zelf energie van krijgt. Misschien is dat stroomverbruik, misschien is dat voedselverspilling, misschien is dat het bieden van kansen aan mensen met afstand tot de arbeidsmarkt.’ Het werkt volgens hem het best als de motivatie intrinsiek is. Je doet het omdat je er blij van wordt, niet omdat je vind dat het moet.

Luxe vs duurzaam

Een andere vraag is hoe de luxe van een vijfsterrenhotel zich verhoudt tot de duurzame keuze om minder aan te bieden. Zoals Floris Kemper zegt: zijn gasten komen (bij NH Collection Barbizon Palace) met een bepaalde verwachting. Ze willen keuze. Het panel is het erover eens dat een keuze zoals bij Circl (niet alleen geen banquetingmap, maar ook in het restaurant geen menukaart – alleen table d’hote) prima kan: met minder keuze maar wel kwaliteit is de gastervaring niet persé minder. Alleen anders. Luttikholt voegt toe: ‘Wij denken vaak dat we weten wat een gast wil. Maar is dat écht zo? Wil die gast wel echt zoveel keus?’ Levie is zelfs van mening dat gebrek aan keuze ook kan bijdragen aan de beleving. ‘Ik ga liever naar een hotel met à la carte-ontbijt dan naar één met ontbijtbuffet.’

Ook is het panel het eens dat de crux hier zit in hoe je het communiceert, hoe je het verhaal van duurzaamheid voor het voetlicht brengt. En betrek de gast er ook bij. Laat bijvoorbeeld grote corporate boekers eens meedenken over hoe jullie samen voedselverspilling tegen kunnen gaan. Dan ligt het ownership ook bij de gast, en zal die dus meegaan in het feit dat er minder keus is (of wat de oplossing dan ook is die gezamenlijk bedacht wordt).

Binnen de hotellerie wordt inmiddels in verschillende steden samengewerkt aan circulaire oplossingen. In Amsterdam hebben tien circulaire hotels (onder meer Conscious Hotels, Hotel V, QO en Jakarta) zich verenigd in een platform waarin ook met de gemeente wordt overlegd. In Den Haag en Rotterdam zijn vergelijkbare denktanks opgezet. Samen is meer te bereiken en bedenken dan alleen.

Nog een paar tips van de panelpioniers:

  • kijk goed naar de eetpatronen per dag van de week. Gasten eten op zondag heel anders dan op dinsdag.
  • Met f&b kun je duurzaamheid en circulariteit heel tastbaar maken, voor zowel gasten als medewerkers. Energie zie je niet.
  • Consumenten accepteren steeds meer dat verduurzamen en ‘vercirculairen’ de toekomst is, dat het niet anders kan. Zie het dus als kans.
  • Je kunt er lang over praten, je kunt ook gewoon beginnen met dóen. Beren op de weg zijn makkelijk aan te wijzen.
  • Zeg niet meteen dat je de wereld wil verbeteren, zet kleine stapjes.
  • Doe het niet alleen, ga met een klein groepje in je bedrijf in gesprek om de eerste stap te zetten.

Circulair en duurzaam niet altijd hetzelfde

Als brug naar het circulaire diner dat dag zal afsluiten komt als laatste chef-kok Rudolf Brand aan het woord. Brand maakte naam als sous-chef van Chris Naylor bij Vermeer*, met wie hij tijdens de verbouwing van NH Collection Barbizon Palace het flexitarisch pop-up restaurant Roomservice at Olofs opzette. Dat concept zette hij als chef-kok voort in Swych, het flexitarisch restaurant van NH Collection Doelen. En nu zet hij al die flexitarische kennis in bij Circl, al moest hij bij zijn aanstelling wel even slikken: what the fuck is circulair koken!? Hij dacht meteen aan fermenteren. Dat doet hij óók, maar meer als middel dan als doel. Dat doel, waar hij zich met de keuken van Circl op richt, is het tegengaan van voedselverspilling. En hij wil ook maar meteen de mythe uit de wereld helpen dat duurzaam en circulair uitwisselbare begrippen zijn. ‘Soms krijgen we een partij sperziebonen uit Senegal, die anders weggegooid zou worden. Dat is circulair, maar boontjes uit Senegal hierheen halen is niet heel duurzaam. Lindenhoff had laatst asperges van verwarmde grond die ze niet meer konden verkopen. Niet duurzaam, maar als wij ze gebruiken is dat wel circulair.’

Van Instock krijgen ze soms zó veel groenten, dat ook de keuken van Circl niet alles in het menu kan gebruiken. Wat overblijft, wordt geweckt of gefermenteerd – hele rijen kleurrijke potten staan er al op de vide boven het restaurant.

Na een korte rondleiding door restaurant en bar - waarbij alle duurzame oplossingen worden aangewezen – serveert Brand zijn circulaire diner.

Smaakt naar meer

Voorzitter René Giel kijkt terug op een geslaagde bijeenkomst. ‘We hebben veel leuke handvatten gekregen om het in je eigen bedrijf zo klein of zo groot als je wil aan te pakken. De opkomst was veel groter dan vooraf gedacht, we hadden bijna 100 aanmeldingen. Dat is voor ons een teken dat dit een thema is wat hout snijdt. Misschien moet het een jaarlijks terugkerend thema worden, dit smaakt naar meer.’

Deel dit